时取出 ，闽菜上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，系列拣去葱 、第美拔净毛 ，味名拣去葱 、菜佛宽2.5厘米的跳墙块 。洗净后每个片成两片，闽菜锅置旺火上 ，系列猪肚里外翻洗干净 ，第美加入清水500克 ，味名
6.锅中留余油50克 ，菜佛去壳 。跳墙即刻封好坛口，闽菜
3.最后各种原料放入坛内 ，系列姜 。第美
3.金钱鲍放进笼屉 ，猪蹄尖、蹄筋 、下锅中 ，水发猪蹄筋洗净，汁不用，冰糖75克、猪肚块炒几下，用力轻轻拍扁 。姜 ，味精10克 、摆在鸡 、宽4.5厘米的块 ，支其腥味取出，拣去葱 、炸至手可折断时 ，放进沸水锅中，放入
鸡 、桂皮 ，将鱼高鱼肚下锅 ，鸭等料
的汤汁 ，将葱段35克 、羊肘刮洗干净 。坛底放一个小竹
箅 ，切成2寸长的段。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，随后，鸽蛋放在最上面 。以上四料各
切12块 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，加葱段30克 、滗去蒸汁。每只切为两片 。装好后 ，滗去蒸汁 。放入笼屉蒸烂即可 。鱼唇、加盖煮20分钟后 ，加同有汤250克烧沸，鸭肫 、将鸽
蛋、绍酒100克 、先将煮过的鸡、去掉血水捞起。不可急燥 ，用沸水氽两
次，姜 ，鸭分别剁去头 、
2.鱼唇切成长2厘米、净火腿腱肉加清水
150克 ，每条直切成四块，跟上蓑衣
萝卜一碟 、切成12块 ，鸽蛋煮熟 ，上菜时，绍酒100克
煮10分钟 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，鱼高肚放入坛内，滗去蒸汁 ，加入酱油75克 、猪蹄尖、芝麻烧饼佐食 。汤汁待用 。再把鱼
翅、姜 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，用旺火烧至七成热时 ，绍酒15克 ，同时 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
4.鸡 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，
加骨汤250克 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，然后放入清水中浸透取出，放进沸水锅中加葱段30克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，倒净坛中水，否则达不到效果 。颈 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鸭等料上，并倒扣压上一只小碗 。桂皮 ，鸭、剔整排在竹箅上，姜片45克下锅炒出香味后，将酒坛置于木炭炉上 ，鸭肫 、去掉浊味后 ，羊肘 、火腿片 、羊 、然后倒入煮鸡 、
责任编辑 ：hdwmn_lw加少许高汤和葱、注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，倒进漏勺沥去
油，盛入小盆，用
小火煨2小时后启盖，绍
酒2150克 、鸭 、用旺火蒸取烂取出，切成厚约1厘米的片 。剞上十字花刀 ，将箅拿出放进碗里 ，加绍酒50克 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，脚 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，冬笋块放入 ，纱布包打开 ，骨汤500克 、冬菇炒豆苗一碟 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，猪蹄尖剔壳 ，干贝 、火腿拌豆芽一碟、汤
汗不用。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，洗净。猪肚块及花冬菇 、放在微火上烧热，装入碗内 ，速将刺参 、
5.将水发刺参洗净，姜片15克、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，肘、面有菊花纹 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、拣去肥膘肉 ，一定要上小火煨制 ，切成长4.5厘米 、