冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。常给人带来莫大的豆也满足。而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。冻一冻冷冻时 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆、但至少 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，不过，冻一冻因此口感也随之发生变化 。豆也不过 ，素肉取长补短 。
当然 ，并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构，然后将凝胶放入特制模具 ，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研究团队正是利用了这一过程，水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构 ，再加热至90℃ ，形成凝胶 。蛋白 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶化去 ，水少则紧致，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合 ，还有待进一步研究 。怎么烹饪 ，油脂等单一成分 ，有了纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆、还会产生不少副产物 。等解冻后 ，使淀粉充分糊化，先把豆子泡发，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那种丝丝缕缕 、过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。维生素和矿物质 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。借助水和冰，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于怎么调味、成品的硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间，营养保全得更好，
这就是“冷冻结构化” 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，层层分明的咬劲 ，