为什么要横切牛肉，顺切猪？ 如果是牛肉横纹切的话

简介 ：     俗语说“横切牛肉
，顺切猪横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，如果是牛肉横纹切的话 ，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，

    事实上 ，横切就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。顺切猪？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈平行状态
。横切人的牛肉牙齿不易咬断，为什么要这样呢？顺切猪

    这是因为牛肉的纤维较艮韧
，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，而如果是牛肉顺纹切的话，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度
。

    因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。

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