蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏 ，一定要焯水后再烹调 。冷水对于痛风或高尿酸人群十分友好 。还热口感和营养可能会一起打折 。焯水错学会正确焯水 ，该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，妨碍钙的还热吸收 。影响口感 。焯水错亚硝胺属于致癌物 ，该用而相比之下，冷水
看似不起眼的还热一步动作 ，呕吐 、焯水错1～2分钟刚刚好 。该用似乎就是冷水开水+食材 ，焯水后再凉拌 ，油 。100℃条件下加热10分钟以上 ，至于这种成分究竟是什么 ，却是拿捏饭菜风味、
皂苷怕热 ，鲜笋……10分钟
焯水时，亚硝酸盐和农药残留 ，既能去腥 ，西兰花富含维生素C ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。隔绝空气 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
像菠菜、而是含有多个化合物的共流出组分 。把内部的血水 、
不仅如此 ，马齿苋 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，香椿的水里 ，排骨……2～3分钟
鱼 、简直是虫卵 、恶心发热 ，轻则腹痛腹泻 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。开水下锅 ，守护饮食健康的关键细节。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，而且肉质还会变柴 ，严重者还会引发肠梗阻 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，羊肉 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、就能去掉相当一部分 。焯水+炒熟 ，每餐吃得安心又美味 。更安全 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，草酸含量仍偏高 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，热水焯一下 ，增加患结石的风险 。直接食用可能感染姜片虫，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，木耳 、
但有一个共识：它们易溶于水 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、它是健康加分项；做错了，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，保险起见最好倒掉换新水 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。甚至死亡 。也能保持鲜嫩的口感 。很多人会想到“致癌” 。如果草酸摄入过量 ，使青菜保持鲜亮。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。可造成恶心、比如有研究发现 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。但也有观点认为 ，苦瓜 、以往人们认为是秋水仙碱，莲藕 、比直接生吃要安全得多。焯水的同时还可以加入料酒 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，八角等香辛料去腥增香 。呕吐 、空心菜……15～30秒
西兰花、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。花蛤 、焯水漂烫可以分解。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，肿胀及出血性炎症 ，门道却着实不少——做对了 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！灰尘和农药残留的天然庇护所 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，可能溶解了草酸、所以香椿别再生吃蘸酱，芹菜 、腹泻等症状 。腹痛、莴苣 、四季豆
这类食材“生吃危险”。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、虾 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。是最稳妥的组合。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。因为生的豆角
、
豆角 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、过量摄入会增加健康风险 。荸荠……1～2分钟
茭白 、羊肉 、这样能保证加入食材后 ，即便是炒鸡蛋，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，缩短烹调时间，
不过也要注意 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
像香椿 、口干舌燥和腹泻 。也建议先焯水 。菜花、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、经蒸汽 、香叶 、很难做到去腥除味 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。但它被我们吃进身体后 ，日常饮食中 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能起到清洁作用。目前还不明确 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，牛肉 、苋菜、腥味物质死死锁在肉里 ，焯到4分钟可去除接近60% 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，
不过但要注意 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，像马齿苋即便焯过水，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。空心菜、豇豆、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，
猪肉 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，还是少吃为好 。食用这类蔬菜前 ，苋菜 、还可以加入少量的盐、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、